Use of oil palm and other vegetable oils in the food industry
| dc.creator | Zapata M., Luis E. | |
| dc.date | 2004-01-01 | |
| dc.date.accessioned | 2025-03-13T22:22:58Z | |
| dc.date.available | 2025-03-13T22:22:58Z | |
| dc.description | Se hace un recuento de las propiedades básicas de los aceites y grasas comerciales que afectan su utilización en la industria de alimentos y, posteriormente, se describen sus aplicaciones a los productos particulares, haciendo énfasis en las frituras, por ser procesos en los cuales se someten los aceites a condiciones drásticas de utilización: temperaturas elevadas y alta humedad, que pueden deteriorarlos rápidamente y hacer costosa la operación industrial. Se presentan los principales mecanismos de deterioro: hidrólisis, oxidación y polimerización y se dan algunas indicaciones acerca de la manera de operar las fritura s para mejorar la conservación del aceite y su tasa de rotación. Igualmente se dan algunos elementos relacionados con las propiedades sensoriales deseables en los productos y sus propiedades nutricionales, las cuales son aplicables a otros alimentos no fritos que Contienen aceites. Se incluyen otras aplicaciones de los aceites a productos tales como mayonesas y aderezos, panes, pasteles, hojaldres y galletas, helados, enlatados, caldos instantáneos y sustitutos o extendedores de manteca de cacao para productos de chocolatería. | es-ES |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.fedepalma.org/handle/123456789/144142 | |
| dc.identifier.url | https://publicaciones.fedepalma.org/index.php/palmas/article/view/1040 | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Fedepalma | es-ES |
| dc.relation | https://publicaciones.fedepalma.org/index.php/palmas/article/view/1040/1040 | |
| dc.rights | Derechos de autor 2017 Revista Palmas | es-ES |
| dc.source | Palmas; Vol. 25 Núm. especial, (2004); 253-261 | es-ES |
| dc.source | 2744-8266 | |
| dc.subject | aceite de palma | es-ES |
| dc.subject | aceites vegetales | es-ES |
| dc.subject | nutrición humana | es-ES |
| dc.subject | fritura | es-ES |
| dc.subject | usos alimenticios | es-ES |
| dc.subject | aceites comestibles | es-ES |
| dc.subject | propiedades organolépticas | es-ES |
| dc.title | Use of oil palm and other vegetable oils in the food industry | en-US |
| dc.title | Utilización de aceite de palma y otros aceites vegetales en la industria de alimentos | es-ES |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/article | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion |