Abstract
Gracias a su versatilidad y eficiencia económica el aceite de palma, el aceite de palmiste y sus fracciones son ampliamente utilizados alrededor del mundo para la elaboración de productos alimenticios. Estos aceites y sus fracciones tienen varias aplicaciones en la industria de los alimentos para la elaboración de aceites de cocina, margarinas, shortening y vanaspati. Así mismo, estas materias primas son ampliamente utilizadas en la industria de los productos de confitería, especialmente en la industria del chocolate. Debido al alto precio y el suministro inconsistente de la manteca de cacao, el aceite de palma, el aceite de palmiste y sus fracciones han sido empleados para la fabricación de diferentes alternativas a la manteca de cacao (AMC), a saber: equivalente de manteca de cacao (EMC), reemplazante de manteca de cacao (RMC) y sustituto de manteca de cacao (SMC), cada uno de los cuales cuentan con ventajas para su uso en la industria de la confitería. Los desarrollos tecnológicos en torno al fraccionamiento, la interesterificación y la hidrogenación de aceites han hecho que el aceite de palma, el aceite de palmiste y sus fracciones tengan mayores posibilidades de uso en la industria de la confitería y los chocolates. Una serie de estudios ha mostrado que los amc pueden ser producidos a partir de diversos procesos tecnológicos, buscando así obtener las propiedades deseadas en los productos que los incorporan. Adicionalmente, el aceite de palma y sus fracciones son apropiados para la elaboración de otros productos de confitería, tales como el chocolate suave, el jarabe de chocolate, las coberturas de helado y los rellenos de confitería.Palm oil, palm kernel oil and their fractions are currently being used globally in food products because of their versatility and cost-effectiveness. They are widely used in various food applications such as cooking oils, margarines, shortenings and vanaspati. In addition, they are vastly utilized in the confectionery industry, especially in chocolate confectionery. Due to the high price and inconsistent supply of cocoa butter, palm oil, palm kernel oil and their fractions have been used to produce cocoa butter alternatives (CBA), namely: cocoa butter equivalent (CBE), cocoa butter replacer (CBR), and cocoa butter substitutes (CBS), in which each one has its own strength for different confectionery applications. Technological developments in fractionation, interesterification and hydrogenation have brought palm oil, palm kernel oil and their fractions to a higher level of usage in the chocolate confectionery industry. A compilation of studies have shown that cbe, cbr and cbs can be produced from various technological paths to obtain the desired requirements. In addition, palm oil and its fractions are also suitable for other confectionery applications such as soft chocolate, chocolate syrup, ice cream coating and confectionery filling.