Abstract
Todos los aceites y grasas comestibles poseen la misma estructura química, puesto que son esteres de ácidos grasos con glicerol. No obstante, las propiedades físicas y químicas varían, dependiendo de los ácidos grasos en sí mismos y de la forma como se combinen. Al seleccionar una grasa para ser utilizada en un alimento dado, en primer lugar es necesario establecer la información sobre las funciones físico químicas de los ingredientes con el objeto de que la elección sea adecuada. En el helado y la crema batida, los componentes lípidos desempeñan un papel clave en la información y estabilidad de las estructura, el presente estudio registra en primer lugar la información general sobre la estructura de los productos y luego desarrolla las especificaciones del componente graso. Es necesario que la espuma de helado se mantenga estable aproximadamente a 5° C, mientras aproximadamente el 50% del agua permanece congelada. La crema tiene un mayor contenido de grasa, no se congela y debe permanecer estable a temperatura ambiente.