Abstract
Aunque el riesgo de rancidez no es el único problema que plantea el transporte de aceites comestibles, definitivamente si es uno de los más importantes. Todos los aceites comestibles, tanto de origen animal como vegetal, son triglicéridos de ácidos grasos y es la reactividad de estos aceites la que conduce a su degradación durante el manejo y el transporte a granel. La reactividad se origina en los enlaces dobles presentes en algunas cadenas de los ácidos grasos y en el enlace de éster entre los ácidos grasos y el glicerol. El contacto con el oxígeno de la atmósfera produce oxidación, mientras que la hidrólisis del enlace de éster resulta en la producción de ácidos grasos libres. Ambos tipos de reacción pueden originar sabores que hacen que el aceite no sea utilizable como alimento. Durante el transporte, la presencia de pequeñas cantidades de humedad puede resultar en un aumento cuádruple o quíntuple de ácidos grasos libres durante la travesía por mar, a menos que se tomen algunas precauciones.