Abstract
La clase de sustrato y el sistema de fritura afectan en diferente nivel las características del aceite durante el proceso de elaboración de alimentos fritos. En el primer caso, el agua liberada del alimento, la cual es convertida en vapor; favorece las reacciones de hidrólisis, liberándose ácidos grasos que incrementan los niveles de acidez del aceite; mientras que las proteínas, sustancias fenólicas, pueden inhibir los procesos de oxidación. En el segundo caso, dependiendo si el sistema de fritura es abierto o cerrado, pueden ocurrir preferiblemente reacciones de hidrólisis o de oxidación. Estas dos reacciones alteran las características del aceite de fritura y por tanto, las del producto frito debido a que hay migración de aceite hacia el alimento y de la grasa del alimento hacia el aceite. En el presente trabajo se evaluó el comportamiento de la oleína de palma en procesos de fritura de papas chips y de pollo en un sistema abierto y en sistema cerrado, midiéndose durante el proceso la variación de las principales características fisicoquímicas del aceite (color, punto de humo, índice de refracción, materia polar e índice de acidez) y la composición de ácidos grasas y de triacilglicéridos. El medio de fritura presenta comportamientos opuestos en los dos sistemas, sin embargo, la oleína de palma presenta altos niveles de estabilidad frente a las reacciones de oxidación.