Behaviour of a mixture of soy oil and palm olein in French fried potatoes
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Fedepalma
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Resumen
Descripción
En este estudio se analizó el comportamiento de una mezcla de aceite vegetal comercial de uso común en el medio, compuesto por aceite de soya, oleína de palma y antioxidantes, en la fritura discontinua de papas a la francesa congeladas, durante 5 días consecutivos, a temperaturas de entre 145 a 180 GC y con reposición diaria de aceite fresco en un 20 por ciento. Los cambios en el aceite fueron evaluados por medio de la determinación del contenido de ácidos grasos libres (FFA), el índice de yodo (IV), el porcentaje de compuestos polares (Porcentaje PC) y el perfil de metil ésteres de ácidos grasos (FAME). Los resultados del estudio muestran que después de 75 frituras, se incrementó el porcentaje de compuestos polares del aceite a 18,2por ciento, no alcanzando los límites considerados no permisibles para la alimentación humana. En cuanto a la composición de ácidos grasos, se presentó aumento de los saturados, y los insaturados linoleico y linolénico disminuyeron.
Palabras clave
aceite de soya, oleína de palma, mezclas, fritura, antioxidantes, ácidos grasos