Enzymatic transesterificación of palm olein for the production of special fats in a batch type reactor
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Fedepalma
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Resumen
Descripción
La oleína de palma presenta una composición en triacilglicéridos, la cual puede modificarse por una reacción de transesterificación enzimática para producir grasas especiales con diversas aplicaciones en la industria de alimentos, entre las que se destacan los equivalentes de la manteca de cacao, grasa para heladería y grasa para la elaboración de margarinas. En el presente trabajo se evaluó esta reacción, en un sistema tipo batch, el cual contenía la oleína y una grasa rica en triacilglicéridos saturados, utilizando como biocatalizador la lipasa Lipozyme® IM de Rhizomucor miehei. Las variables evaluadas bajo la metodología de superficie de respuesta (MSR) fueron: relación de sustratos, cantidad de enzima y tiempo de reacción. Como variable dependiente se evaluó el incremento de los triacilglicéridos POS (1-palmitoil-2-oleoil-3-estearoil-glicerol) y SOS (1,3- diestearoil-2-oleoil-glicerol) en el producto final. El producto interesterificado fue sometido a un proceso de fraccionamiento, del cual se obtuvieron tres grasas con características físicas y químicas diferentes para ser empleadas en la preparación de productos de alto consumo como son las grasas para cobertura. Las técnicas de cromatografía de gases y resonancia magnética nuclear fueron empleadas para monitorear la composición en triacilglicéridos y el contenido de grasa sólida presente en el producto interesterificado y en las fracciones, respectivamente.
Palabras clave
palma de aceite, elaeis guineensis, oleína de palma, transesterificación, fraccionamiento, propiedades fisicoquímicas