Abstract
Se denomina antioxidante a cualquier sustancia que presente en bajas concentraciones comparadas con la de un sustrato oxidable, disminuye o retarda significativamente la oxidación de dicho sustrato. Entre los antioxidantes que se encuentran en los alimentos están aquellos que son nutrientes, como las vitaminas E y C, y los que no son nutrientes, como los carotenoides, los flavonoides, los flavanoles, las isoflavonas, los polifenoles y las antocianidinas. La vitamina E es un antioxidante liposoluble, que comprende dos tipos de compuestos: los tocoferoles y los tocotrienoles. Una buena fuente de vitamina E es el aceite de palma (con niveles cercanos a 730 mg/kg), constituido especialmente por tocotrienoles. Tan solo el 33% del nivel de vitamina E corresponde a ? tocoferol, y el resto a tocotrienoles. Los carotenoides (? caroteno, ? caroteno, licopeno, zeaxantia y luteína entre otros), son componentes liposolubles cuya actividad antioxidante ha sido asociada con la reducción directa o con la modificación de las reacciones oxidativas de los radicales libres. Se han encontrado relaciones inversas entre la incidencia de algunos tipos de cáncer y el consumo de determinados carotenoides. El desecho acuoso que contiene los polifenoles se separa por centrifugación, se filtra y se liofiliza, para obtener un extracto con cerca de 40mg/g de GAE cuya actividad antioxidante es comparable a la del ácido ascórbico.