Abstract
El aceite de palma se extrae del mesocarpio del fruto de la palma de aceite, Elaeis guineensis, nativa de África Occidental. En Malasia, la variedad tenera de alto rendimiento de E. guineensis es la palma de aceite más comúnmente cultivada. Tenera es un híbrido entre dura y pisifera. A partir del fruto de la palma se producen dos tipos de aceite: aceite de palma del mesocarpio (la capa externa fibrosa y anaranjada del fruto) y el aceite de palmiste, de la almendra blanca que se encuentra en el interior de la cáscara del fruto de la palma. De estos dos se pueden producir muchas fracciones de aceite de palma y de palmiste para una variedad de usos alimentarios. Para frituras, el aceite de palma y la oleína de palma (la fracción líquida del aceite de palma) son los únicos que se utilizan comúnmente en la fritura industrial y en la de servicios alimentarios. La oleína de palma también se utiliza como aceite de cocina para el hogar en los países tropicales. A través de experiencias industriales y estudios científicos, se han establecido los siguientes hechos para el aceite/oleína de palma con uso de fritura: tienen una alta estabilidad oxidativa, el aceite de fritura tiene una vida útil prolongada, los alimentos fritos tienen una vida útil más larga y una calidad organoléptica favorable, la freidora requiere menos mantenimiento, los alimentos se cuecen más rápido y absorben menos aceite, y el aceite/oleína de palma es naturalmente estable, es decir, no necesita hidrogenación o adición de antioxidantes sintéticos para frenar la degradación oxidativa.